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年底包桌快儿稳老司机教你宴席十分钟上齐菜有办法!

类别:菜谱大全 日期:2018-4-21 15:37:53 人气: 来源:

  年底了,很多婚宴接踵而至,让餐厅厨师们恨不得有三头六臂,因此,如何顺利并快速地完成整个婚宴,是不少后厨需要解决的问题。今天,几位精通此道的师傅,就在此跟大家分享一些自己的,大家可以看看,是否有值得借鉴之处。

  李光健,红事会餐饮集团红事会行政总厨,在他的带领下,无论当餐有几拨举行婚宴的客户,无论每拨客户开席多少桌,只要前厅能将他们的上菜时间错开5分钟,他们就能上齐菜。

  无论婚宴预定量有多大,一个城市的客人消费水平、口味是有共性的。所以,在一家店里,婚宴菜单的套数和种类没必要那么多,7套标准足矣,这样既能满足客人的需求,又能减少后厨出菜的压力,确保出品质量。

  我们的7套婚宴菜单一用就是一年,平时不允许改动。一般来说每年的11月份,我们会着手调整套餐中的菜品品种,至元旦前确定完毕。

  看过这个表格之后,你会发现,红事会不同于其它小型酒楼那样频繁的出新菜,我们出新频率相对较低。每年调整菜单组合时,我们主要考虑两大方向:

  一是经典的婚宴菜必须保留,如白灼虾、扒肘子、葱烧海参等;二是变换菜肴卖相,从视觉上给人焕然一新的感觉。

  比如传统的四喜丸子卖相很普通,我们可以将4个大丸子变成10个小丸子,命名为多喜丸子。再比如狮子头,肉料中间塞入一颗咸蛋黄,即为怀胎狮子头。

  套餐菜单、零点菜单固定后,我们将婚宴菜品进行细分,即定人、定岗、定位、定菜。红事会的厨房里共有130多名员工,除去凉菜、熟食师傅外,共有炒锅师傅24名。

  大家都知道,宴会进行中,炒锅师傅的工作强度和压力是最大的,所以我们根据菜品类别,将热灶分成了12条流水线条流水线分别是:鲁菜一、鲁菜二、吉菜、大连菜、龙江菜、川菜、湘菜、素菜、蒸菜、粤菜、融合菜、清线名。

  一般来说,一个套餐中一共有10款热菜,除了蒸菜可能有两款以外,其它各流水线一般只负责一款菜肴的制作(一个套餐中可能有的流水线不负责菜品制作,只负责协助其它流水线完成工作)。

  总的计算下来,每条流水线一年只负责制作五六道宴会菜肴,天天做,月月做,制作过程早已经滚瓜烂熟,出品质量、上菜速度自然也就有了。

  副手主要负责菜品的前期熟处理(比如滑油、焯水)、简单的烹炒(炒一些素料),以及与打荷厨师搭配,完成菜肴的最终造型;主炒厨师负责完成菜肴最终的烹调过程。

  开餐前,副手负责将西芹提前焯水,然后放在一个大的容器内控水;开餐后,副手取炒锅先放入盐、味精、清水少许烧开,淋入略多一点的湿淀粉勾成浓芡,然后将早已经控好水的西芹大批量翻炒均匀,出锅分装入多个容器内。

  而在副手炒西芹的时候,主炒厨师正在炒虾仁,虾仁炒好后放在西芹上,打荷工和切配工略微整理造型即可出菜。

  要想让婚宴顺利进行,必须要做好所有的准备工作,而且要让厨师们都明确什么时候做什么事情,什么时候把这些事情都做完。

  所以,我觉得列出一张明确的计划单,把计划单分发给相关责任人,同时把各项工作的时间节点列清楚,工作内容标详细,才可能让大家都做到心中有数。

  在设计菜单时,我们有一条非常重要的原则,那就是菜品尽量简单,易于操作。如果操作过程过于复杂,那么前期准备、后期烹调难度都很大。

  即便是菜肴能提前预制、我们增加了大量的蒸菜情况下,厨房的前期准备工作也常紧张的。这时候,我们必须借助外力,缩减大家的工作量。为此,引入一些半成品的食材非常关键。

  比如说猪颈肉,如果自己切片、腌制,耗时就比较久,且工作量非常大,与其这么繁忙操作,不如直接采购半成品的猪颈肉。现在很多厂家都在生产半成品原料,我们要做的就是提前选好供货商并合理备货。

  婚宴开始后,前厅和后厨的协调非常关键。我们的婚宴冷菜都是在婚宴仪式结束前几分钟才端上桌的,因为要确保菜肴的口感、颜色和温度,所以把握好起菜时间非常重要。

  一般来说,在婚礼仪式结束前20分钟,我们就要准备起菜了,因为光起菜的时间就需要10-15分钟,如果是等婚宴仪式结束后再开始起菜,那肯定会空场了。

  作为一桌婚宴,不管热菜是10款还是12款,最重要的永远是前三款菜。前三款菜品质、档次和形式有保障了,剩余的菜品都是次要的。

  所以,设计菜单也好,烹调和上菜也罢,前三款菜一定要重点关注,头菜一定要格外重视,所以我们也都是安排隆重的上菜秀,让食客感受到整桌宴席的隆重和档次。

  长沙小天鹅国际公馆出品总监,对宴会的设计和管理研究很深,百余桌的宴席,菜品全部上齐绝不超20分钟。

  要想让菜品快速上桌,首先要合理搭配各类菜品。对于如何合理安排菜单,除了口味要丰富、技法多要样外,我还有两个特别的原则:

  即菜品种类必须与每个档口的工作量是平衡的。现在我们热菜厨房一共有四个档口,分别是烧腊档口、粤菜档口、湘菜档口和蒸菜档口。蒸菜档口又分为粤式蒸菜档口和湘式蒸菜档口。除了烧腊档口外,我会把剩余的菜品均分给这三个档口。

  比如在我们的宴席中热菜一般有12款,我会安排烧腊拼盘1款、蒸菜3-4款(粤式蒸菜1款,湘式蒸菜2款)、煨菜1款、炖菜1款、烧菜1款、炒菜4-5款(其中粤式炒菜2款、湘式炒菜3款)。

  在整个宴席的过程中,炉灶师傅的工作量是最大的,所以我们会多安排一些蒸菜给蒸菜档口以缓解炉灶师傅的压力。即便如此,我们还采用了一些小窍门,来简化蒸菜档口的劳动强度。

  如蒸全鸡、蒸扣肉、蒸肘子等菜品耗时比较久,我们采用的加工方法是开餐前将它们预制接近十成熟,然后在蒸箱或保温箱内持续保温。客人点菜后,大家要做的就是拉出保温菜架,直接推着上菜即可。

  还有一些粤式的蒸菜,比如蒸鲍鱼、蒸扇贝,我们都是提前将原料加工好,摆入盘中,淋入蒜蓉料,开餐前几分钟,一起入蒸车蒸制,淋入提前加热好的味汁,即可上桌。

  在整个团队的努力下,我们酒店的婚宴非常火爆,今天我要和烹友们分享快手婚宴的3个特色方法,希望能给到大家帮助。

  很多地方的婚宴菜都会有一道鱼类菜,传统的做法就是清蒸。长此以往,食客都会对它产生一种厌倦的情绪,并且随着季节转凉,清蒸鱼也非常容易降低温度,导致口味和卖相都变差。

  我们这里当然也不例外,只是我对这道大菜进行了更改,不仅让宾客眼前一亮,还增加了宴席的火热气氛与档次,让宴席主人倍儿有面子,是个一举两得的方法。

  根据婚宴宴席的档次不同,可以将不同类别的锅底和涮菜拼盘进行组合。档次高一点的可以选择群鲜拼盘,里面包括鲍鱼、石斑鱼、基围虾等;档次低一点的可以选择草原拼盘,里面包括有毛肚、生菜、娃娃菜等。

  同时,我们研发制作了多款汤底,例如:绿色养生的菌汤锅底,本土特色贵州酸汤锅底。不同的拼盘和不同的汤底搭配,可以根据宴会主人的要求进行花式变换。

  关于婚宴,一个非常大的问题就是如何提高出菜速度,那我是如何解决这一问题,在正式开席前就能上齐2/3的菜品呢?

  现在婚宴中总会有几道煲仔类菜品,我为了加快出菜的速度,专门和设计师共同探讨,制作出了双层煲仔炉灶,这个煲仔炉灶,每层可以放置24个煲仔,一次可以烧制48份菜,这样只需要制作两次就能轻松搞定一场近百桌的大型婚宴,而且只需要一名员工操作就可以了。

  这台保温柜也经过了我,里面可以组合搭隔板,可以根据菜品的数量以及盛器的大小来组合,不再有局限,例如放右图中这样小盅的汤品,一层就可以放20盅,整个保温柜可以放置10层,节约了很大的空间。另外55℃-75℃这个温度区间是给菜肴保温的最佳温度区间,提前预制的很多菜品都可以放在保温柜中,根据需要调节温度,了菜肴品质,大大减轻了热菜档口的工作强度。

  这款设备在传统蒸车的基础上,给蒸架加上了轮子,在大型婚宴菜上常有用的,像是我们后厨的这款蒸箱,也是专门定制的节能型。一台蒸箱最多可以蒸制76份蒜蓉粉丝虾,走菜的时候,可以直接把内部蒸架拉出来,推到传菜档口,在这个过程中又节约了不少时间。

  炖、烧、煲、焖四类菜品是一定要有的,但是它们的烹调时间都比较长,所以不管是哪类菜品,我们都在开餐前提前加工制熟,并按照每份菜肴的用量摆入容器内,再逐一放在多层不锈钢架子上摆放整齐,最后连同不锈钢架一起推入保温箱内,70℃恒温保温,这样减少再加热这个流程,达到快速出菜的目的。

  虽说我们的炖烧焖煲菜在存放过程中都处于保温状态,但是热度肯定不能达到最佳品尝效果。因此,这类菜品在上桌时,我们都会搭配卡式炉或者酒精炉,上桌后给它们继续加热。

  还要特别说明一点:由于炖烧焖煲菜都是需要提前加工的,所以在选料方面要格外留意一点:容易出水或者容易变色的素料,比如莴笋是绝对不能使用的。如果要选择素料,最好选择笋或者萝卜。

  在设计婚宴菜单时,我总要列出一两款干锅菜。比如干锅牛蛙这道菜,我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸,然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时,我们只需要将提前预制的汤料烧开,浇在每一个锅仔内,上桌后让菜肴自行加热即可。菜品温度有保障,菜肴制作又简单。

  虽然我们在菜单设计方面下了不少功夫,但是数十桌,甚至上百桌的宴席同时上菜也有些忙不过来,如何解决呢?

  付成林,快手婚宴的掌门人,他相信只要互相多学习,善于分享交流,大家都能做出又快又时尚的婚宴。

  

关键词:川菜婚宴菜单
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