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公馆私家菜:那叫一个精致

类别:菜谱大全 日期:2018-5-23 0:08:36 人气: 来源:

  本报讯(记者吴薇 郑妍)“你看,仅蒸糖三角的种类就有荸荠末糖三角、青萝卜山药葡萄干糖三角、奶粉菠萝鸡蛋糖三角……”本市著名津菜大师马金鹏,昨天给本报天津公馆私家菜活动组委会送来一本经过精心整理成册自命名为《燕菜留珍》的天津公馆私家菜的菜谱,指着菜谱里繁杂而又精细的菜品烹饪方法,他不禁感慨。

  从祖父那一辈开始,祖孙三代均为天津名厨的马金鹏,师爷是当年天津津沽八十大饭庄之首的先得月饭店主厨王国清。在多年对津菜历史的研究中,马大师整理并珍藏了一批天津公馆私家菜的菜谱。马金鹏告诉记者,天津公馆私家菜的特点是食不厌精,虽然有些食材非常普通,但做法却非常讲究。如豆浆煮绿萝卜丝、龙井茶沏馃子、姜炒韭菜花、甜酱韭菜炒肉丝、蚕豆炒莱菔丁(红萝卜、白萝卜、胡萝卜的总称)等菜品,许多是早已失传的经典菜品。同时,天津公馆私家菜又非常讲究上菜的顺序,甚至哪道菜配什么主食、配什么小菜和甜点都有讲究。马大师解释道,这样配菜的方式是为了起到解前菜的作用,调剂口味,以使下一道菜的特点更加鲜明,口感更加醇正。马大师说,那时,天津公馆私家菜的厨师也会将各公馆里的菜互相交流和融合,再根据各自主人的口味进行改进,而且无论各公馆主人籍贯是哪里,在天津居住的这些近代名人们的公馆私家菜已经将天津卫的地产食材料理得出神入化了。

  本文来源于ipfs

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